AIが解く世界の難問 · 生命科学 · Nature (computational biology) · 2026-10-20
AIが導いた菌類由来の塩味・塩味増強ペプチドの発見――減塩食品に向けて
原題: AI-guided discovery of fungal-derived salty and saltiness-enhancing peptides for sodium-reduced foods
食品中の減塩に向け、in silico加水分解、埋め込み型機械学習、電子舌による検証、細胞評価、分子ドッキング、分子動力学シミュレーションを組み合わせたAI主導のワークフローを構築し、菌類由来の塩味調節ペプチドを探索した。ESM-3の埋め込みが最も良好な分類性能を示したため、これを用いて14種の菌類プロテオームから生成したペプチドをスクリーニングし、6候補を合成した。その結果、電子舌解析によりAHDQYが最も強い塩味ペプチド、ANSDLが低塩系で最も効果的な塩味増強ペプチドと同定され、これらのペプチドは良好な細胞適合性を示し、高塩による細胞傷害からの保護も認められた。