AI 與世界的難題 · 生命科學 · Nature (computational biology) · 2026-10-20
以 AI 引導發現用於減鈉食品的真菌來源鹹味與增鹹胜肽
原標題: AI-guided discovery of fungal-derived salty and saltiness-enhancing peptides for sodium-reduced foods
為了讓食品能夠減鈉,該研究建立了一套 AI 導引的整合工作流程,結合電腦模擬水解、以嵌入為基礎的機器學習、電子舌驗證、細胞評估、分子對接與分子動力學模擬,以鑑定真菌來源的鹹味調節胜肽。ESM-3 嵌入展現最佳的分類效能,並被用來篩選從 14 個真菌蛋白質體產生的胜肽,最終得到六個合成候選胜肽。電子舌分析顯示 AHDQY 是鹹味最強的胜肽,ANSDL 則是低鹽 NaCl 系統中最有效的鹹味增強劑,這些胜肽也展現良好的細胞相容性,並保護 HUVECs 免受高鹽引起的細胞損傷。