AI与世界难题 · 生命科学 · Nature (computational biology) · 2026-10-20
AI 引导发现用于减盐食品的真菌来源咸味及增咸肽
原标题: AI-guided discovery of fungal-derived salty and saltiness-enhancing peptides for sodium-reduced foods
为实现食品减钠，该研究建立了一个 AI 指导的综合工作流程，结合计算机模拟水解、基于嵌入的机器学习、电子舌验证、细胞评估、分子对接和分子动力学模拟，以鉴定源自真菌的咸味调节肽。ESM-3 嵌入显示出最佳的分类性能，并被用于筛选从 14 个真菌蛋白质组生成的肽，最终获得六个合成候选肽。电子舌分析鉴定出 AHDQY 为咸味最强的肽，ANSDL 为低盐 NaCl 体系中最有效的咸味增强剂，且这些肽表现出良好的细胞相容性，可保护 HUVECs 免受高盐诱导的细胞损伤。