ИИ и сложнейшие проблемы мира · Науки о жизни · Nature (computational biology) · 2026-10-20
Открытие с помощью ИИ пептидов грибного происхождения, придающих соленый вкус и усиливающих соленость, для продуктов с пониженным содержанием натрия
Оригинальное название: AI-guided discovery of fungal-derived salty and saltiness-enhancing peptides for sodium-reduced foods
Для обеспечения снижения содержания натрия в продуктах питания в исследовании был создан интегрированный рабочий процесс с управлением от ИИ, объединяющий гидролиз in silico, машинное обучение на основе эмбеддингов, валидацию с использованием электронного языка, клеточную оценку, молекулярный докинг и моделирование молекулярной динамики для выявления пептидов грибного происхождения, модулирующих солёность. Эмбеддинги ESM-3 показали лучшую результативность классификации и были использованы для скрининга пептидов, полученных из 14 грибных протеомов, что дало шесть синтезированных кандидатов. Анализ на электронном языке выявил AHDQY как самый сильный солёный пептид и ANSDL как наиболее эффективный усилитель солёности в низкосолевой системе NaCl, а пептиды продемонстрировали хорошую цитосовместимость и защищали клетки HUVEC от повреждений, вызванных высоким содержанием соли.