AI dan Masalah-Masalah Sulit Dunia · Ilmu hayat · Nature (computational biology) · 2026-10-20
Penemuan peptida berasa asin dan peningkat rasa asin yang berasal dari jamur dengan panduan AI untuk makanan dengan kandungan sodium yang dikurangi
Judul asli: AI-guided discovery of fungal-derived salty and saltiness-enhancing peptides for sodium-reduced foods
Untuk memungkinkan pengurangan natrium dalam makanan, studi ini membangun alur kerja terintegrasi berpanduan AI yang menggabungkan hidrolisis in silico, machine learning berbasis embedding, validasi lidah elektronik, evaluasi sel, molecular docking, dan simulasi dinamika molekuler untuk mengidentifikasi peptida pemodulasi rasa asin yang berasal dari jamur. Embedding ESM-3 menunjukkan kinerja klasifikasi terbaik dan digunakan untuk menyaring peptida yang dihasilkan dari 14 proteom jamur, menghasilkan enam kandidat yang disintesis. Analisis lidah elektronik mengidentifikasi AHDQY sebagai peptida dengan rasa asin terkuat dan ANSDL sebagai peningkat rasa asin yang paling efektif dalam sistem NaCl dengan kadar garam rendah, dan peptida-peptida tersebut menunjukkan sitokompatibilitas yang baik serta melindungi HUVEC dari cedera sel yang diinduksi oleh garam tinggi.