L'IA face aux grands problèmes du monde · Sciences du vivant · Nature (computational biology) · 2026-10-20
Découverte guidée par l'IA de peptides d'origine fongique au goût salé et rehaussant le goût salé pour des aliments à teneur réduite en sodium
Titre original: AI-guided discovery of fungal-derived salty and saltiness-enhancing peptides for sodium-reduced foods
Pour permettre la réduction du sodium dans les aliments, l'étude a établi un flux de travail intégré guidé par l'IA combinant hydrolyse in silico, apprentissage automatique fondé sur les plongements, validation par langue électronique, évaluation cellulaire, amarrage moléculaire et simulation de dynamique moléculaire afin d'identifier des peptides d'origine fongique modulant le goût salé. Les plongements ESM-3 ont montré les meilleures performances de classification et ont servi à cribler les peptides générés à partir de 14 protéomes fongiques, donnant six candidats synthétisés. L'analyse par langue électronique a identifié AHDQY comme le peptide salé le plus marquant et ANSDL comme le rehausseur de goût salé le plus efficace dans un système NaCl à faible teneur en sel, et les peptides ont montré une bonne cytocompatibilité et ont protégé les HUVEC contre les lésions cellulaires induites par une teneur élevée en sel.