La IA y los problemas difíciles del mundo · Ciencias de la vida · Nature (computational biology) · 2026-10-20
Descubrimiento guiado por IA de péptidos salados y potenciadores del sabor salado derivados de hongos para alimentos con sodio reducido
Título original: AI-guided discovery of fungal-derived salty and saltiness-enhancing peptides for sodium-reduced foods
Para permitir la reducción de sodio en los alimentos, el estudio estableció un flujo de trabajo integrado guiado por IA que combina hidrólisis in silico, aprendizaje automático basado en embeddings, validación con lengua electrónica, evaluación celular, acoplamiento molecular y simulación de dinámica molecular para identificar péptidos moduladores del sabor salado de origen fúngico. Los embeddings de ESM-3 mostraron el mejor rendimiento de clasificación y se utilizaron para cribar péptidos generados a partir de 14 proteomas fúngicos, lo que arrojó seis candidatos sintetizados. El análisis con lengua electrónica identificó AHDQY como el péptido salado más fuerte y ANSDL como el potenciador de salinidad más eficaz en un sistema de NaCl bajo en sal, y los péptidos mostraron buena citocompatibilidad y protegieron a las células HUVEC de lesiones celulares inducidas por el alto contenido de sal.