KI und die schwierigen Probleme der Welt · Lebenswissenschaften · Nature (computational biology) · 2026-10-20
KI-gestützte Entdeckung salziger und salzigkeitsverstärkender Peptide aus Pilzen für Lebensmittel mit reduziertem Natriumgehalt
Originaltitel: AI-guided discovery of fungal-derived salty and saltiness-enhancing peptides for sodium-reduced foods
Um die Natriumreduzierung in Lebensmitteln zu ermöglichen, etablierte die Studie einen integrierten, KI-gestützten Workflow, der In-silico-Hydrolyse, Embedding-basiertes maschinelles Lernen, Validierung mit der elektronischen Zunge, zelluläre Bewertung, molekulares Docking und Molekulardynamik-Simulation kombiniert, um pilzbasierte, salzigkeitsmodulierende Peptide zu identifizieren. ESM-3-Embeddings zeigten die beste Klassifikationsleistung und wurden genutzt, um Peptide zu screenen, die aus 14 Pilzproteomen generiert wurden, wobei sechs synthetisierte Kandidaten hervorgingen. Die Analyse mit der elektronischen Zunge identifizierte AHDQY als das salzigste Peptid und ANSDL als den wirksamsten Salzigkeitsverstärker in einem salzarmen NaCl-System, und die Peptide zeigten gute Zytokompatibilität und schützten HUVECs vor durch hohen Salzgehalt verursachten Zellschäden.